{"id":979,"date":"2021-05-01T17:19:27","date_gmt":"2021-05-01T17:19:27","guid":{"rendered":"https:\/\/iranianrayka.ir\/?page_id=979"},"modified":"2021-05-07T08:31:59","modified_gmt":"2021-05-07T08:31:59","slug":"blog-1","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/iranianrayka.ir\/?page_id=979&lang=fr","title":{"rendered":"Blog 1"},"content":{"rendered":"\t\t
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Quel mode de cuisson conserve mieux le profil nutritionnel des champignons ?<\/h2>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\u00a0https:\/\/www.sciencesetavenir.fr\/<\/p>

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Le mode de cuisson des champignons influe sur leur qualit\u00e9 nutritionnelle et sur leur capacit\u00e9 antioxydante. Des chercheurs espagnols ont d\u00e9montr\u00e9 que pr\u00e9parer ses champignons par \u00e9bullition, au micro-ondes ou en grillade permettait de pr\u00e9server au mieux cet\u00a0aliment.<\/p>

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Riches en fibres, sources de vitamines (B1, B2, B12, C, D et E) et d’oligo-\u00e9l\u00e9ments tels que le zinc ou le s\u00e9l\u00e9nium, pauvres en calories et en graisses, les champignons sont une source importante de compos\u00e9s biologiquement actifs poss\u00e9dant une valeur m\u00e9dicale potentielle (comme les b\u00eata-glucanes<\/a>). Ils sont g\u00e9n\u00e9ralement cuits avant d’\u00eatre consomm\u00e9s.\u00a0Les r\u00e9sultats d\u2019une \u00e9tude, publi\u00e9s en mai 2017 dans l\u2019International Journal of Food Sciences and Nutrition<\/em><\/a>, ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la mani\u00e8re de les cuisiner modifie de fa\u00e7on plus ou moins importante leur composition.<\/p>

4 m\u00e9thodes de cuisson test\u00e9es<\/h3>

Quel mode de cuisson favoriser pour conserver toutes ces valeurs nutritionnelles\u00a0? Telle est la question sur laquelle s\u2019est pench\u00e9 le groupe de scientifiques du “Centre de recherche technologique sur les champignons de La Rioja” (CTICH, un organisme public dans cette communaut\u00e9 autonome espagnole o\u00f9 la culture du champignon est d’importance).<\/p>

Ils ont \u00e9valu\u00e9 l’influence de quatre m\u00e9thodes de cuisson courantes (\u00e9bullition, micro-ondes, grillades et friture) sur la composition imm\u00e9diate, la teneur en b\u00eata-glucanes et l’activit\u00e9 antioxydante de quatre esp\u00e8ces de champignons cultiv\u00e9s parmi les plus largement consomm\u00e9es dans le monde\u00a0:\u00a0Agaricus bisporus<\/em>\u00a0(champignon de Paris),\u00a0Lentinula edodes<\/em>\u00a0(shiitake),\u00a0Pleurotus ostreatus<\/em>\u00a0(pleurote en hu\u00eetres) et\u00a0Pleurotus eryngii<\/em>\u00a0(pleurote de Panicaut). Ils ont \u00e9t\u00e9 r\u00e9colt\u00e9s dans les salles de culture des installations du CTICH. Apr\u00e8s le processus de cuisson, les champignons crus et cuits ont \u00e9t\u00e9 lyophilis\u00e9s, puis leur composition et activit\u00e9 antioxydante ont \u00e9t\u00e9 analys\u00e9es.<\/p>

La friture r\u00e9duit fortement les teneurs en prot\u00e9ines<\/h3>

Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 une diminution de la teneur en prot\u00e9ines et mati\u00e8re min\u00e9rale (cendres) dans les champignons cuits par rapport aux mati\u00e8res premi\u00e8res. C\u2019est la cuisson par friture qui induit les pertes les plus s\u00e9v\u00e8res en prot\u00e9ines et glucides\u00a0:\u00a0“Cette diminution [des prot\u00e9ines] s\u2019explique par les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es lors de la friture car l’huile peut atteindre jusqu’\u00e0 175\u00b0C. Il est bien connu que le traitement thermique peut r\u00e9duire la quantit\u00e9 de prot\u00e9ines et d\u00e9truire certains acides amin\u00e9s, en modifiant la qualit\u00e9 de la composition des prot\u00e9ines dans les aliments<\/em>“, explique Irene Roncero, auteure de l’\u00e9tude.<\/p>

\u00c0 l\u2019inverse, les chercheurs ont constat\u00e9 une augmentation de l’\u00e9nergie et de la graisse. Celle-ci passe d\u2019en moyenne 2,1% de la mati\u00e8re s\u00e8che avant friture \u00e0 entre 45 et 60% apr\u00e8s friture, selon l’esp\u00e8ce. \u00a0<\/p>

Les avantages du micro-ondes et de la grillade sur l’activit\u00e9 antioxydante<\/h3>

Une diminution significative de\u00a0l’activit\u00e9 antioxydante a \u00e9t\u00e9 d\u00e9tect\u00e9e, surtout apr\u00e8s l’\u00e9bullition, mais aussi apr\u00e8s la friture, contrairement \u00e0 la cuisson par grillade ou au micro-ondes. Dans ce cas, les champignons bouillis et frits pr\u00e9sentaient les valeurs les plus faibles, probablement en raison de la lixiviation, c\u2019est-\u00e0-dire la perte de compos\u00e9s solubles dans l’eau ou dans l’huile. Au micro-ondes ou en grillade, les champignons ont atteint des valeurs plus \u00e9lev\u00e9es d’activit\u00e9 antioxydante :\u00a0“La teneur en polyph\u00e9nol et en antioxydants a alors augment\u00e9 de mani\u00e8re significative<\/em>“, pr\u00e9cise Irene Roncero.<\/p>

N\u00e9anmoins, seule l’\u00e9bullition accro\u00eet de mani\u00e8re int\u00e9ressante les teneurs totales en glucanes, en am\u00e9liorant jusqu’\u00e0 30% la fraction de b\u00eata-glucanes chez les champignons de Paris. La grillade et le micro-ondes apportent quant \u00e0 eux une modification faible\u00a0des teneurs en b\u00eata-glucanes : respectivement +11% et +4% de\u00a0b\u00eata-glucanes chez les champignons de Paris, et -5% et -3,5% chez les Pleurotes de Panicaut.\u00a0<\/p>

Ainsi, il n’existerait pas de m\u00e9thode id\u00e9ale pour pr\u00e9server\u00a0la composition\u00a0des champignons. L’\u00e9bullition, le micro-ondes et la grillade influencent peu la valeur calorique des aliments apr\u00e8s cuisson\u00a0; la friture n’est en revanche pas \u00e0 recommander. L’id\u00e9al pourrait donc se trouver dans la variation des m\u00e9thodes de cuisson : l’\u00e9bullition pour b\u00e9n\u00e9ficier au maximum de\u00a0b\u00eata-glucanes et le micro-ondes ou la grillade pour b\u00e9n\u00e9ficier au mieux des antioxydants.\u00a0<\/p>

Par Caroline Leli\u00e8vre<\/em><\/strong><\/p>\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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